真野遥（発酵料理家）
塩麹と豚肉は、相性抜群。……と言うと、塩麹に漬け込んでお肉を柔らかくジューシーに、とお考えになる発酵食品上級者の方もいらっしゃると思います。
もちろんそれも嬉しいのですが……、単純に、塩麹をお塩の代わりに使うだけでもいいんです！ 漬け込む手間いらずで、さっと仕上がり、なのに旨みたっぷり！
今回、発酵料理家の真野遥さんに教わるのは、塩麹＋豚肉メニューをカンタンにグレードアップする、「パンチの効いた」レシピです。
真野遥（発酵料理家）
新卒で素材系商社に就職するが、「一番身近なものづくりは料理である」という思いに至り、食の道へ。現在は、日本酒に合う料理の提案を中心に、レシピ開発や執筆など幅広く活動している。新宿御苑前で、日本酒と発酵食料理のペアリングが学べる料理教室を主宰。年間500名以上に、ペアリングを通じて日本酒の美味しさや料理の楽しさ、伝統的な発酵調味料の魅力などを伝えている。全国の酒蔵、味噌蔵、醤油蔵などの醸造所を訪ね歩き、これまで訪問した酒蔵は60件以上。素材の美味しさを活かした、シンプルで彩り豊かな料理の提案が得意。『スッキリ』（日本テレビ）や『グッド！モーニング』（テレビ朝日）など、テレビ出演も多数。
豚肉と野菜のネギ塩麹レモン炒め
ねぎとごま油と黒こしょうのパンチを効かせた、焼肉屋さんで食べたことのあるような、やみつきになる味付けの肉野菜炒めです。ご飯のおかずはもちろん、焼きそばにアレンジしても美味しいですよ（その場合は、作り方⑤でキャベツと一緒に焼きそば用の麺を入れ、水を50mlほど加えてほぐしながら炒めてください。また、味を見て塩を加えてください）。
材料 ※2人分
- 豚バラ肉（薄切り） 150g
※豚こまや肩ロース切り落としでもOK - 米油 小さじ1
※サラダ油などでもOK - キャベツ 1/8個
- にんじん 1/3本
- 椎茸 2個
- 長ねぎ 15cm（約1/2本）
- A
塩麹 大さじ2
レモン汁 小さじ2
酒 大さじ1
ごま油 大さじ1/2
粗挽き黒こしょう 適量
【作り方】
- ①キャベツはざく切りに、にんじんは短冊切りに、椎茸は薄切りにする。
- ②長ねぎはみじん切りにし、(A)と混ぜておく。
- ③豚肉は5cm幅に切る。
- ④フライパンに米油を入れて中火で熱し、豚肉をほぐしながら炒める。豚肉の色が変わったらにんじんと椎茸を入れて2〜3分ほど炒める。
- ⑤キャベツを加えて1〜2分ほど炒めたら強火にし、②を加えて水分が少なくなるまで炒める。
【ポイント】
塩麹は肉や魚を漬け込む使い方が有名ですが、それだけでなく「塩代わりの味付けで使う」のもオススメです。炒め物の味付けに使用すると、塩麹特有のとろみによって食材によく味がなじみます。また、うま味調味料やスープの素を入れなくても、うま味たっぷりの満足な美味しさに仕上がります。
ねぎとごま油、黒胡椒の味付けでご飯がすすむ！
パンチの効いた塩麹＋豚肉、おいしそう！ ……と、早速晩ごはんに作ってみた編集部員S。結果はやはりバツグン、ご飯を多めに炊いてよかった、と思いました！ もし材料が揃わなくても、冷蔵庫にあった野菜でもきっとOK、と感じました。
塩麹はもちろんお店で買ってくるのもカンタンですが、実は手作りするのも難しくありません。多少の温度管理の必要はありますが、それも炊飯器がやってくれます。材料も、いつものスーパーで手に入るはずです。
塩麹（しおこうじ）とは？｜肉や魚と相性抜群の万能調味料の作り方・レシピ
塩麹を手作りすることのメリットは、どんどん発酵食品が楽しくなること。自分のお好みの塩麹ができたら、毎日のお料理もテンション3割増し。塩麹の次は甘酒、醤油麹、三五八漬け、そして手作り味噌……と、アイデアと楽しみが無限に広がります。ぜひ、まずは手軽なところから試してみてください。
発酵料理家 真野遥さんの腸活レシピ
真野さんのレシピは下記記事でもご紹介しています。
発酵食品を使い、野菜の食物繊維たっぷりのレシピは腸活にピッタリ。ぜひご覧ください。
発酵料理家 真野遥さんに教わる腸活レシピ「柿と根菜チップスのヨーグルトみそサラダ」
発酵料理家 真野遥さんに教わる腸活レシピ「鮭とキノコの酒粕豆乳クリーム煮」
※記載内容は、取材対象者及び筆者の個人的見解であり、特定の商品または発酵食品の効果・効用を保証するものではありません。
