私たちの身近には、発酵させることで作り上げられるさまざまな食品があります。ここでは代表的な発酵食品の作り方と、家でも作ることのできる発酵食品について取り上げていきます。
発酵食品の作り方～味噌
発酵食品として日本に昔からある「味噌（みそ）」は、大豆と塩、麦などから作られます（これらの原材料をいくつかまぜて作られる「調合味噌」と呼ばれるものも存在します）。
そのなかでも、「米・大豆・塩」の3つを合わせて作られる「米味噌」が、日本の味噌の生産量の80パーセントを占めています。「麦・大豆・塩」を合わせて作られる「麦味噌」、「大豆・塩」を合わせて作られる「豆味噌」は、全体の5パーセント程度に過ぎません。
味噌の発酵は、まずは大豆を洗うところから始まります。
この大豆を蒸したり煮たりして火を通し、その後で細かくつぶしていきます。ここに塩や米麹（こうじ）を混ぜて仕込み、発酵の過程を経て、「発酵食品」として私たちの食卓に届きます。
発酵途中の味噌というのは、かなり塩辛いものです。しかし長い時間をかけて発酵するうちに、徐々に塩味がマイルドになります。この過程をサポートしているのが、私たちにとってもなじみ深い「乳酸」などです。
深いうま味を持った味噌は、このような作り方で仕上げられ、家庭の食卓に届けられます。
発酵食品の作り方～しょうゆ
味噌と同じく、私たちにとってなじみ深い発酵食品である「しょうゆ」の作り方についても見ていきましょう。
しょうゆの作り方には、
- 大豆と小麦を混ぜ合わせて、さらに種麹を加えると「麹」ができる。それと一緒に食塩水を寝かせると「諸味（もろみ）」ができるので、それをさらにまぜながら寝かせて作る「本醸造方式」
- 諸味にアミノ酸液を入れて寝かせて作る「混合醸造方式」
- 本醸造方式や混合醸造方式で作った製品に、アミノ酸液や発酵分解調味料などを入れて作る「混合方式」の3つに分けられます。
本醸造方式は日本のしょうゆのうちの80パーセントを占めており、もっとも一般的です。
本醸造方式や混合方式は非常に個性の強い味に仕上がるため、独特の風味を好む人に愛されているものです。
もう少ししょうゆの作り方を詳しく見ていきましょう。
しょうゆの中でも代表的な「本醸造方式」は、蒸しあげた大豆と炒めた小麦を合わせて、そこに種麹を混ぜます。こうすることで、大豆と小麦粉と種麹は「麹」へ変化します。
この麹を3日間寝かせて食塩水を加えて仕込むと、「諸味」が出来上がります。
諸味はさらに、発酵・熟成・圧縮などの過程を経て、「生揚しょうゆ（きあげしょうゆ）」になります。これに火入れを行ったり検査を経たりして、ようやく私たちの知る「製品としてのしょうゆ」が仕上がるのです。
家でも発酵食品は作れる！ 塩麹の作り方
このようにして作られるしょうゆや味噌は、理論上は自分の家でも手作りできます。
ただ、「もう少し気軽に発酵食品を楽しみたい」という人もいるでしょう。
そんな人のために、非常に気軽に自宅で作ることのできる発酵食品の作り方を紹介します。
その発酵食品とは、「塩麹」です。
用意する材料は、水と麹（市販品。スーパーなどで売られています）と塩だけです。
麹100グラム程度に対して水を150グラム程度、塩を35グラム程度用意します。
- 材料を全て清潔な容器に入れる。ふたを閉める。
- 炊飯器に水を張る
- 1を2の中に入れて、「保温」のスイッチを押す（「炊飯」ではない）
- 4時間以上そのままにしておけば、塩麹が出来上がる
発酵をさせるときには温度管理が重要ですが、炊飯器の「保温」ボタンは非常に便利で、発酵に求められる温度を一定時間維持し続けることができます。
ここで作った塩麹で肉や魚を漬け込むと、まろやかな甘みと優しい塩味、そして深みのある料理が出来上がります。また、キャベツや野菜などを麹で漬け込んだ料理を作るのもよいでしょう。
また、同じ発酵食品である「しょうゆ」を塩の代わりに入れても作ることができます。加えて、この塩麹は「甘酒」とも深い関わりがあります。麹が入った甘酒に塩を加えて炊飯器を使って発酵させることでも塩麹を作ることができます。
発酵食品の作り方のまとめ
味噌やしょうゆは、私たちの食卓に欠かすことのできないものです。
これらにも利用される「麹」は、自宅で発酵食品を作る際にも役立ちます。
うま味と深みがある調味料を、自宅で作るのもなかなか楽しいもの。意外なほど簡単にできるので、ぜひチャレンジしてください。
