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醤油麹、おいしいですよね！ 麹と醤油を混ぜておいておくだけで旨みが増し、そして和える、混ぜる、漬けこむ、かける……と、まさに万能な発酵調味料。発酵日和編集部メンバーも、日々活用中です。
スーパーなどでは「しょうゆ麹」「しょうゆこうじ」「醤油糀」などとして販売されています。気軽に買って食材と合わせるだけで、発酵食品の良さを満喫できるのがうれしいですね。しかしそこは発酵日和らしく、さらに、改めて深掘りして、みなさんに醤油麹の素晴らしさをお届けしたいと思います。
醤油麹とは？ しょうゆ＋こうじで、旨味アップ
醤油麹とは、言うまでもなく「発酵調味料」です。文字通り醤油と麹を合わせたもので、醤油に旨み、甘み、さらに複雑な香りととろみが加わり、いろいろな場面で使えるようになります。
同じように、麹を使った発酵調味料に、「塩麹」もあります。同様においしくて手軽な調味料ですが、比較すると醤油麹のほうが旨み成分の量が格段に多く、また醤油の味・香りが生きているのが特徴です。
発酵日和にも登場していただいている、東京農業大学・前橋健二先生も、醤油麹のメリットを監修しています。
【醤油麹】って知ってる？塩麹との違いや摂るメリットを解説 | 食・料理 | オリーブオイルをひとまわし
発酵日和・前橋健二先生記事｜研究者から見た発酵食品の魅力・すごさとは？科学の目で見た発酵食品【第1回】
ちなみに、冒頭に書いた通り、「醤油糀」「しょうゆこうじ」などの製品名も、基本的には同じ「醤油麹」と思っていただいて良いでしょう。「麹」とは、中国から伝わった漢字で、「こうじ」全般を指す言葉。「糀」とは、明治時代にできた漢字で、米からできる「米こうじ」を表す言葉です。詳しくは、発酵日和の下記ページをご覧ください。
麹と糀 「こうじ」を表す2つの漢字物語〜奥深きこうじの世界に触れてみる
醤油麹の味・香りの特徴
さて、その味ですが、やはり旨みが特徴です。塩麹と比べると、旨み成分であるグルタミン酸が10倍含まれている、とも言われます。
当然、もともとの醤油の味・香りも生きています。ただし、塩気がまろやかになり、より旨みを強く、また甘みも感じると思います。さらに、麹由来の香りが加わり、複雑で芳醇な味になっている、ということが言えるでしょう。
醤油麹を使ったレシピ
醤油麹の使い方に関しては、「とりあえず何にでも合わせてみて」……というのがホンネです。それだけ万能な調味料だと言うことができます。もとが醤油ですから、それも不思議ではありませんよね。ふだんお醤油を使っているところで醤油麹を使ってみるところから始めてはいかがでしょうか。例えば……、
- たまごかけご飯＋醤油麹……たまごの味の強さと旨みが合わさって、濃厚なおいしさに。
- 納豆ご飯＋醤油麹……パックの納豆についているタレが不要になる旨みです。
- お豆腐・冷や奴＋醤油麹……醤油麹の味がダイレクトにわかることに加え、豆腐の風味が際立ちます。
醤油麹でドレッシング
さらに醤油麹を使ったレシピも見ていきましょう。
簡単なのは、醤油麹ドレッシングです。基本は、オリーブオイルと混ぜ合わせるだけで、旨みのつまったドレッシングのできあがりです。
もちろんアレンジの可能性は無限大です。ごま油や亜麻仁油、こめ油など、オイルにこだわってお好みのものにするのも楽しいですね。
お酢もドレッシングの基本ですね。米酢、黒酢、バルサミコ酢、白ワインビネガー……等々、いろいろ気軽に試してみると新しい発見があると思います。レモンやゆず、すだちなどの果物でも、よりさっぱりとした風味に仕上がります。
もう一味、さらにいろいろ試したい……、ということであれば、ごまやにんにく、わさび、こしょう、唐辛子、マスタードなどの香辛料があります。マヨネーズもいいですね。どれもしょうゆとの組み合わせは慣れ親しんだ味で、おいしくなるのはまちがいない、という感じです。
さらに手間をかけるなら、すりおろした野菜を加えるのが定番。タマネギ、ニンジン、リンゴなどが一般的で、味もまとまりやすいはずです。
その他、アンチョビや卵黄、味噌、料理酒などなど、アイデア次第でバリエーションは広がります。編集部員Yの経験では、「あのレストランのドレッシングの味を再現したい！」と思った時には、こうした「当たり前ではない材料」がキーになっていることが多いように思います。
レシピ、というほどのことではありませんが、なんといってもベースが醤油。どうアレンジしていっても、「ハズさない」仕上がりになるはずです。気軽に楽しんでいただきたいと思います。
醤油麹で漬物
もう一品、ひと皿あるだけでぐっと食卓が賑やかになるお漬物も、醤油麹レシピの得意技です。
基本は、材料と醤油麹を、チャック付きポリ袋に入れて少し待つだけ！
キュウリなどそのまま食べられる野菜なら、和えるだけでもいいと思います。材料の分量や漬け時間は、お好みに合わせて調整してください。目安としては、キュウリ1本に対して醤油麹大さじ1、というところですが、自家製の醤油麹の場合は塩分に変化がありますし、またお好みの味もあると思います。
その他、お好みの野菜でまったく問題ないはず。醤油麹や材料の分量は目安として参考にしてみてください。
- ナス：ナスの重さの10%
- ダイコン：ダイコン300gに対して大さじ1
アレンジとしては、ハチミツなどで少し甘みを加える、唐辛子やみょうがで風味を足すのもいいでしょう。
醤油麹を使った唐揚げ
鶏肉と醤油麹も、便利な組み合わせです。
麹には、お肉を柔らかくする効果があります。これは、麹が持つ酵素の力で、同時に甘みや旨みまで生み出してくれます。
というわけで、唐揚げを作る時に、醤油の代わりに醤油麹を使うのもおすすめです。柔らかく、ジューシーに仕上がりますよ！
スープや鍋と醤油麹
汁ものと醤油麹、というのはあまりイメージがわかないかもしれません。しかし、元々が醤油だと考えれば、もちろん醤油麹も、汁物に使えます。
ポイントは、やはり醤油麹が持つ旨み。旨みのおかげで、塩分控えめでも満足いく仕上がりになるのが嬉しいところです。麹の粒が気になる方は、具が多めのおかずスープに仕上げてはいかがでしょうか。作り置きもでき、野菜多めならヘルシーで言うことなしです。
醤油麹と豚肉 しょうが焼き
素材の面からも、レシピを考えてみましょう。
豚肉と醤油麹の組み合わせは、編集部Yのフェイバリット。豚肉の旨みが増し、柔らかくジューシーに仕上がります。定番はしょうが焼きで、もちろん醤油の代わりに醤油麹を使います。
また、味噌漬けのイメージで、醤油麹に漬け込むのも間違いなし。チャック付きポリ袋に材料を入れて冷蔵庫で30分〜1時間。すっきりとした味に仕上がります。一点だけ、豚肉を焼く時に麹が焦げやすいのでご注意ください。
醤油麹と鶏肉
こちらも定番です。大きめの胸肉やササミなど、固くなってしまいやすい部位も、醤油麹が持つ酵素の力で、柔らかく仕上がりやすくなります。もちろん味もバッチリ。発酵食品メーカーから、製品として「醤油麹漬け」のお肉が売られていることからも、その効果がわかります。
醤油麹とお魚
お魚にはやっぱり醤油、という方も多いでしょう。一度試してみていただきたいのは、焼き魚＋醤油麹。醤油の代わりに醤油麹をかける、ということです。これは醤油麹を体験済みの方なら、ご説明しなくてもそのおいしさをイメージしていただけると思います。
もちろん、お肉と同じように漬け込むのも絶品です。これもやはり、麹の酵素の力で、旨みが増します。分量と漬け時間はお好み次第ですが、少し足りないかな？というところから始めるのが良いと思います。もし味が足りなければ、食べるときに醤油麹を足すことができます。
醤油麹の使い方
その他、全体的な「使い方」に関するお話もまとめておきます。
注意点、というほどのことではありませんが、麹がデンプンを分解することは覚えておくと良いでしょう。例えば温かいごはんに醤油麹をまぜると、すぐに麹がデンプンを分解し始めます。お米の粘り気が消えてパラパラになり、おにぎりの場合しっかり握れなくなります。一度火を入れて、麹の活性を止めてしまえばOKです。
自家製の醤油麹の場合、「継ぎ足し」も可能です。「もう少し塩気が強い方がいい」といった場合には、醤油を足すのもいいでしょう。残りが少なくなったので足して使う、というのももちろん大丈夫です。ただし、特に麹を足す場合には、味がばらつきやすいのでご注意ください。
容器に関しては、しっかりとフタが閉まるモノならなんでも良いと思います。編集部員Sの家庭では、無印良品のバルブ付きホーロー容器を使っています。
液体とニオイが漏れない バルブ付き密閉ホーロー保存容器 深型・中 約幅１１．５×奥行１９×高さ７．５ｃｍ | 保存容器 通販 | 無印良品
ホーローはニオイが付きにくく、また密閉状態を作れば醤油やニオイが漏れにくいのが気に入っている、とのことです。
醤油麹の健康効果
発酵食品はカラダにうれしい、というのはずっと発酵日和がこだわってきたポイントです。醤油麹も、もちろん同様です。
最もうれしいのは、旨みのおかげで塩分を下げられる、ということです。
塩分が気になる、という方も多いでしょう。その対策としておすすめなのが、旨みの利用です。塩気の代わりに、旨みでおいしくする、という考え方です。
ただ塩分を減らすだけでは、食欲が湧かなかったり、楽しいはずの食事が楽しくなくなってしまったり……きちんと楽しく栄養がとれないのでは、元も子もありませんね。そこで、醤油麹を始めとする、旨み成分を多く含んだ発酵調味料の出番です。
この考え方は、厚生労働省もすすめる調味料の上手な使い方です。
塩分過剰を防ぐためには、食塩の量をただ減らせばよいというわけではありません。
食塩を無理に控えると、料理がおいしくない・食欲が出ない・食事が楽しくないなど、食生活に悪影響が生じる可能性があります。料理を作るときに塩分の使い方を控えた分、塩分を含まない調味料の酢などの酸味や香辛料などの香味や辛味、天然だしのうま味などを利用し組み合わせることで、味の相乗効果が生まれて美味しく食べることができます。
調味料の上手な使い方 | e-ヘルスネット（厚生労働省）
また、話題の「菌活」や「腸活」といった面でも、醤油麹はその助けになります。発酵日和にも登場していただいている日本美腸協会理事長の小野咲さんによれば、ふだん使っている醤油を醤油麹に代えるのもおすすめとのことです。腸内環境を整え、ひいては美肌効果も期待できるのが、発酵食品です。
日本美腸協会理事長 小野咲さんインタビュー4 エイジングケアに期待大。 発酵食品で美肌をめざそう！
醤油麹とダイエット
醤油麹の健康効果を考えると、ダイエットも気になります！ ……しかし醤油麹を食べれば痩せる、とはいかないのは、残念ながら事実です。
しかし、旨みは満足感・満腹感を増す、という研究結果があるようです。
もちろん、醤油麹は旨み成分を多く含んでいます。これをうまく使えば、満足感を得られ、そして結果として食べる量が減り、カロリーが抑えられ……と、結果としてダイエットに「効く」のかもしれません。
考えてみると、醤油麹だけでなく、発酵食品全般は旨みの宝庫。日本の暮らしは、そもそもヘルシーな、ダイエットに効果があるものだった、と言えるのかもしれませんね。
醤油麹の作り方
醤油麹は、製品としてスーパーなどで販売されています。もし初めて醤油麹を使おうと思ったら、こうした製品を試してみるのが手軽でいいですね。
もしこれが気に入ったら、自分で作ってみるのもおすすめです。基本的には、醤油と買ってきた麹を混ぜておいておくだけ。毎日1回かき混ぜて、1〜2週間ほどで完成します。塩麹よりもさらに簡単と言えます。
多くの人がその作り方を公開しています。発酵日和のおすすめは、下記のNHKホームページのシンプルな手順です。
今まで麹に縁のなかった人のために申し添えれば、麹は、スーパーなどで普通に売られています（お漬物の棚のそばに置いてある……というのが編集部員の経験則です）。普段のお買い物のついでにご覧になってみてください。
ヨーグルトメーカー・炊飯器でも
もし醤油麹のできあがりが待てない場合は、温かい状態を保つことで、麹菌の活動が活発になり、早く仕上がります。
市販のヨーグルトーメーカーがあれば、40〜60度程度を保つことで、数時間でできあがります。温度設定は機械におまかせなのでカンタンです。ちなみに、ヨーグルトメーカーは、安いモノで2,000円台から購入できます。
炊飯器の場合は、保温機能を使います。ただ、通常の炊飯器の保温機能は70度以上に設定されており、これは麹菌にとっては「熱すぎる」温度です。ですので、フタを少し空けておく、途中途中で温度チェックをして60度を超えないように調整する、などのひと手間が必要です。
醤油麹の保存
製品の場合は、パッケージに書いてあるようにしてください。
自作の場合は、できあがった後は冷蔵庫が基本です。常温で置いておくと、発酵が進み過ぎてしまうことがあります。
市販の醤油麹ご紹介
これまで書いてきた通り、醤油麹は万能でカラダにも嬉しい発酵調味料。まずは手軽に試していただきたい、ということで、市販の製品の紹介です。これ以外にも、こだわりの醤油麹がたくさん販売されています。ぜひお好みの醤油麹を見つけて、発酵食品がある生活を楽しんでください。
マルコメ プラス糀 生しょうゆ糀
お味噌で有名なマルコメも、醤油麹を販売しています。編集部員の近辺では、店頭でよく見かけ、買いやすい製品です。
https://www.marukome.co.jp/product/detail/koji_008/
糀屋本店 醤油糀200g
実に創業330年、「糀屋」として長い歴史を持つ同社は、塩麹をブームにした立役者とも言われています。とうぜん醤油糀も販売しています。
https://www.saikikoujiya.com/fs/kouji/shoyukouji/shk200
マルカワみそ 有機玄米 醤油麹
福井県で有機味噌を造り続け、多くのメディアでも取り上げられているマルカワみそ。自家製の有機玄米麹を使った醤油麹を販売しています。
https://marukawamiso.com/item/shoyukouji-yuuki-gennmai.html
ちなみに、編集部員Yの定番は、伊勢惣・「みやここうじ」の乾燥こうじです。
その理由は、ずばり、近所のスーパーでいつでも買えること。もちろん各社のこだわりの麹も楽しんでいますが、普段使いは、やはり手軽なのがイチバン、と思っています。また、上記の編集部員Sと同じように、無印良品のホーロー容器を使っています。
ちなみに、みやここうじのパッケージには、お湯を加えて作る醤油麹のレシピが載っています。ですが、ものぐさYは、手軽な「混ぜるだけ』レシピで作ることがほとんどです。なんと言っても、それでとてもおいしいのが、醤油麹の魅力だと思っています。
さらに詳しく：その1 もうひとつの「醤油麹」
実は、醤油麹と呼ばれるものが、もうひとつあります。それは、醤油を作る際に使う、言わば「醤油のもと」です。
醤油を製造する際には、まず、大豆と小麦に麹菌を繁殖させます。これが、昔から醤油メーカーが「醤油麹」と呼んでいる、もうひとつの醤油麹です。ここに塩水を加え、さらに発酵させた後に、私たちが普段目にする醤油になります。日本が誇る醸造の技術に敬意を表して、もうひとつの醤油麹を紹介させていただきました。
「しょうゆこうじ」ってなんですか？｜しょうゆ情報センター
さらに詳しく：その2 そもそも「麹」とは？ 和食に欠かせないスーパースター
「そもそも麹ってナニ？」と思われた方のために、少しだけ「麹」の解説を。
カンタンに言ってしまうと、ここでの麹とは、「米に麹菌を繁殖させたもの」です。菌を繁殖、というとなんだかビミョウな感じもありますが……、実は、麹は和食界のスーパースターと言うべき存在です。
「麹菌」とは、微生物の一種です。ある種のカビと思っていただくとわかりやすいでしょう。
この麹菌は、お米に含まれている炭水化物を、糖に分解します。そしてこの糖を利用して、ついにはアルコールが、つまり日本酒が造られます。
この米に麹菌を発酵させたものを、特に「米麹」と呼びます。さらに、米以外にも、麦や大豆の麹も存在します。麦や大豆に麹菌を合わせたものですね。この麦麹や大豆麹から、醤油や味噌など、和食に欠かせない調味料が生み出されます。
つまり、日本食のかなりの部分に、麹、そして麹菌が使われている、と言っていいでしょう。その証拠に、日本の醸造研究を振興している「日本醸造学会」は、「アスペルギルス・オリゼー」と名付けられた種を始めとする麹菌の一種を、日本の「国菌」と定めています。
……少しやややこしいお話をしてきましたが、つまり、麹とは、
- 米や麦、大豆などに「麹菌」を繁殖させたもの
- 和食の土台を支える大事な食べ物
……ということになります。醤油麹が、日本人の口に合うのも当然、という感じですね。
麹、米麹について詳しく知りたい方は、発酵日和の下記ページもご覧ください。
