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塩麹(しおこうじ)とは?|肉や魚と相性抜群の万能調味料の作り方・レシピ

塩麹に漬けた焼き魚

少し前は「新しい調味料」のように感じた塩麹も、すっかりおなじみになりましたね。もちろん編集部員も、手軽に使えて、おいしく、さらに普段の食事を栄養豊かにしてくれる頼もしい調味料として、日々活用中です。

すでにお使いの方も多いと思いますが、あらためて、塩麹についてまとめておきましょう。

塩麹とは? 麹菌発酵の魅力を、手軽に取り入れられる塩麹

塩麹は、米麹と塩、水だけでつくる発酵調味料です。麹菌や酵素の働きを手軽に取り入れることができる発酵食品として数年前から注目されています。

その名の通り、塩気をベースに、麹の旨みや甘み、さらに発酵食品特有の複雑な香りが加わった、リッチな食品です。シンプルな素材なのに、驚きですね。

使い方は、お肉やお魚などを漬け込んで焼き物にするのが一般的です。素材のタンパク質が旨みに変わり、料理をワンランク上げてくれます。もちろん野菜でもいいですし、和えたり炒めたり揚げたり……、「どんな料理にでも、少し加えるとおいしくなる」という人もいるぐらいで、まさに万能調味料だと言うことができるでしょう。

ちなみに、「塩」だけでなく、醤油麹もよく使われています。発酵日和でも特集していますので、ぜひご覧ください。

醤油麹とは? その味、作り方、使い方&健康効果をカンタンまとめ

店頭で見かける製品名として、「麹」以外に「糀」の字も見ることがあると思います。同じ「こうじ」と思っていただいて問題ありません。
「麹」と「糀」について知りたい方は、発酵日和の下記ページをご覧ください。

麹と糀 「こうじ」を表す2つの漢字物語〜奥深きこうじの世界に触れてみる

そもそも「麹」とはなんだろう?

少し「麹」についてもおさらいをしておきましょう。麹とは、お米や麦、大豆などに麹菌を繁殖させたものです。塩麹の場合、普通はお米の麹、つまり米麹が使われます。

そのおおもとになっているのは「麹菌」です。味噌やしょうゆ、酢、酒、みりんなど、日本の発酵食品と深い関わりを持つ微生物であり、2006年には日本醸造学大会で「国菌」に認定されています。まさに微生物界の日本代表といった存在です。

米麹は、その麹菌を蒸したお米にまぶして繁殖させたもの。麹菌が繁殖するときに生み出す酵素が、うまみや甘味を作り出すのです。同じ麹菌が活躍している甘酒は「飲む点滴」とまで言われることからもわかるように、栄養成分を人体に取り入れやすいようにしてくれる、という側面もあります。

ちなみに見た目は、お米の粒に、白い粉のようなものがまぶされたような状態になっています。

塩麹の使い方 まぶして漬けるだけで食材のうまみがアップ

塩麴の良いところは何より手軽に使える食材であること。塩をふるかわりに塩麴を使うだけで、食材にうまみが加えられ、いつもの味がグレードアップします!

肉や魚を塩麹に漬けることで、タンパク質がアミノ酸へと分解されてうまみが増し、柔らかくしっとりと仕上がります。生野菜やゆで野菜なども、塩麴に漬け込む・和える・混ぜるなどで、すぐに副菜が1品できあがります。

塩麴漬けには食材の保存性を高める利点も。買ってきた肉や魚を塩麴漬けにしておけば、そのまま保存するよりも日持ちがします。塩麹漬けの肉や魚をさっと焼くだけでメインディッシュに仕上がるので、忙しいときの時短調理や、つくりおき派の強い味方にもなってくれそうです。

塩麹自体の保存方法についてもご紹介しておきます。直射日光を避ければ常温でも保存は可能ですが、カビが発生しやすいので、冷蔵がおすすめです。
清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫に保存します。塩分濃度や保存環境により差はありますが、賞味期限は3ヶ月間程度が目安です。

冷凍保存も可能です。ただし、発酵が進まず風味が落ちるため、賞味期限は6ヶ月間程度が目安です。解凍する際は自然解凍で。レンジなど熱を使う解凍では麹菌が死んでしまうので、注意です。

容器から取り出す際にスプーンなどですくう場合は、カビの発生原因になる雑菌が入るのを防ぐため、清潔なものを使いましょう。

食材の重量:塩麴=10:1

食材に対してどれくらいの量の塩麴を使えばよいか、簡単なルールをご紹介します。

それは、食材の重さに対して塩麴は1割程度、というもの。

肉100gに対して塩麴10gが適量、ということです。基本の比率さえ覚えておけば、肉でも魚でも、野菜にも応用がきいて便利です。

その他にも塩麹の活用法はさまざま。炒め物の仕上げに加えたり、ドレッシングに使ったり。ご飯を炊くときに少量を加えるとふっくらと炊き上がるなど、アイデア次第でいろいろな使い方ができるところが、塩麹が万能調味料といわれる所以です。

塩麹

塩麹レシピと気をつけたいポイント

塩麹を使ったレシピは、みなさんがいろいろ工夫されて、公開されていますね。

まずは体験してみたいというかたには、シンプルで使い回しが効く、「肉そぼろ」が便利そうです。

NHK料理レシピ「肉そぼろ」

ちなみに、注意点というほどでもありませんが……、塩麹は、デンプンを分解します。例えば「塩麹入りおにぎり」を作ろうとして、温かいご飯に塩麹を混ぜると、あら不思議、ご飯が粘り気を失って、うまく握れなくなったりします。そのほか、春雨やジャガイモなどもデンプンが多いため、イメージと違う仕上がりになってしまう可能性があります。

対策としては、麹に火を入れて、酵素の活性を止めてしまえばOKです。

では、その他のおすすめレシピをご紹介しましょう。

塩麹で唐揚げ

醤油を使わずに塩麹で味付けをすることでさっぱりと、でも麹の旨みや甘みで奥深い味わいになります。
密閉袋に鶏肉と塩麹(鶏肉300gに対して塩麹大さじ2)、ショウガやニンニクのすりおろし、料理酒大さじ1を入れ、冷蔵庫で一晩漬け込むことでしっとり柔らかく仕上がります。
今すぐ作りたいのだけど……、という場合でも大丈夫。15分程度の漬け込み時間でも十分おいしくなりますよ。
冷めてもおいしいので、お弁当にもピッタリです。

塩麹でサラダチキン

ダイエット食として人気のサラダチキンも塩麹で作れます。作り方はとてもカンタン。

  1. 鍋に水をたっぷり入れ沸騰させます。
  2. 鶏むね肉300gの皮を取り除き、フォークでさして数カ所穴をあけます(この一手間で味が染み込みやすくなります)。
  3. 2の鶏むね肉と塩麹大さじ2をジッパー付きの保存袋に入れ、よく揉みこみます(袋は耐熱性のものをお使いください)。
  4. 火を止めた鍋に袋ごと鶏肉を入れ、フタをして1時間放置します(沸騰後、時間がたっている場合は再度沸騰させてから入れてください)
  5. 鍋から取り出し、お好みの厚さに切って出来上がりです。

火にかけずに熱を通すことで、柔らかくジューシーに仕上がります。バジルやローズマリーなどハーブを加えて、サンドイッチやサラダにするのもオススメです!

ただし、鶏肉の低温調理は食中毒への注意が必要です。肉の中心部までしっかりと加熱してください。お湯はたっぷりにして保温性を高くし、肉の厚い部分に包丁を入れて少し薄くすると、熱が通りやすくなります。

鶏肉の低温調理については、下記ページが参考になります。
鶏ハムの食中毒に注意!低温調理での食中毒を防ぐ4つのポイント|たなかノート

<取り除いた皮の活用レシピ>

作るときに取り除いた皮。捨てるのはもったいないので簡単なレシピをご紹介します。

パリパリ鶏皮
  1. 鶏皮を一口大に切ります。
  2. フライパンで弱火でカリッとするまで焼きます。
  3. 軽く塩をふって出来上がりです。塩の代わりにポン酢をかけても。
鶏皮ダシのスープ
  1. 300ccの水に、鶏皮、長ネギの青い部分(1本分)、ショウガ一片の薄切り、料理酒大さじ1を入れ5〜10分茹でます。※出てきたアクは取り除きます。
  2. 塩、コショウで味を整えます。
  3. 溶き卵や白菜などお好みの具材を入れて出来上がりです。
サラダチキン

塩麹レモンドレッシング

塩麹、レモン汁、オリーブオイル(1:1:1)、コショウ(少々)を混ぜるだけで、レモンでさっぱり、麹の味わい豊かなドレッシングを作れます。
酢を加えることで、さらにさっぱりと仕上がります。
野菜にかけても、もちろんおいしいのですが、鯛やサーモンなどにかけてカルパッチョにしてもとてもおいしいですよ。

塩麹レモンサワー

最近人気の麹レモンサワーもご家庭で作れてしまいます。

    1. 焼酎に炭酸水を入れます。
    2. 1にお好みの量の塩麹を入れ軽くかき混ぜます。
    3. 最後にレモン汁を入れて出来上がり!

塩麹の塩味が少し効いているくらいがおすすめです。焼酎やウォッカの他、ベースをラム酒、芋焼酎に変えるだけでひと味違った味わいになります。
前述の塩麹唐揚げとの相性もバツグンです。

塩麹と豚肉

塩麹に漬けて焼くだけで、やわらかくジューシーにおいしく仕上がります。塩麹だけでは物足りない、と思うかもしれませんが、そんなことはありません。
漬け込みは一晩置くといいですが、15分程度でも大丈夫です。

塩麹と鶏肉

鶏肉ももちろん、塩麹に漬け込んで焼くだけでおいしくなります。むね肉、ささみでもパサつきにくく、ふっくらジューシーに、もも肉だと、旨みアップでさらに味わい深くなります。

塩麹とお魚

魚も塩麹に漬け込むことで、ふっくらおいしくなり、さらに臭みを取る効果もあります。そのまま焼くだけ、ホイル焼きなどに。白身魚、鮭、ブリなどがおすすめです。

塩麹と野菜

塩麹は野菜との相性もバッチリです。きゅうり、人参などの浅漬けや、キャベツ、大根、きのこなどと煮込んでスープにしてもおいしいです。スープは塩麹だけでも旨味のあるやさしい味わいに仕上がります。コンソメの代わりに塩麹を使ったポトフは編集部員Sのおすすめです。

唐揚げなどの揚げ物や焼くときの注意点があります。それは焦げやすいこと。弱火から中火くらいで火加減に注意しながら調理するのがポイントです。
> 焼く場合はクッキングシートを使うと焦げ付きにくくなります。

きゅうりの塩麹漬け

塩麹の効果 塩麹が消化吸収をサポート

塩麴には、麹菌によって生成された酵素がたっぷり。タンパク質を分解するプロテアーゼや、デンプンを分解するアミラーゼは、胃腸薬にも使われる酵素で、消化を助ける働きがあります。

また、必須アミノ酸やビタミンB群などには代謝促進作用も。調味料として使うのは少量ではありますが、一緒に食べる食材をより消化吸収しやすい形にして身体に取り入れられるようサポートしてくれるのです。

塩麹の作り方

塩麹は、製品としてスーパーなどで普通に売られています。すぐに塩麹を体験したいかたは店頭で買ってきましょう。

とは言え、自作するのも、同じようにお手軽でしかも安価になります。何より、自分好みの塩麹を作っていく、探求していく楽しみもありますね。というわけで、カンタンな塩麹の作り方を整理しておきます。

冒頭に書いた通り、材料は↓↓だけです。

  • 乾燥米麹

乾燥米麹は、スーパーなどで一番よく売られているものです。説明書きに、「米麹(乾燥麹)」などと書いてあります。

そして基本的には、これらを混ぜ合わせて、1日1回かき混ぜながら、1〜2週間、発酵を待つだけ。主に気温によって、早くできあがるか時間がかかるかが決まります。

問題は材料の量・比率ですが、塩麹を再発見して世に広めた糀屋本店の浅利妙峰さんによれば、「麹3:塩1:水4」とのことです。

こうじ屋ウーマン浅利妙峰直伝!塩糀(塩麹)のつくり方 | 糀屋本店 糀・麹 塩糀 甘酒・甘糀 糀の調味料販売・通販専門店

寒い場所に置いておくと、発酵に時間がかかるか、まったく発酵しない、ということもありえます。逆に温かすぎると、発酵が進みすぎます。人間も快適な室温で、と覚えておきましょう。

そのほか、ヨーグルトメーカーや炊飯器の保温機能で温度を上げて、発酵・熟成を促進させる方法もあります。

  1. 乾燥米麹をボウルに入れて、かたまりが無くなるくらいまでよくほぐします。
  2. ヨーグルトメーカーの容器に米麹、塩、水を入れて混ぜます。60℃で6時間に設定し保温、熟成させます。
    ※かき混ぜるスプーンなどは消毒しておきます。
  3. 6時間たったらよくかき混ぜます。粗熱をとって清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。

炊飯器の保温機能を使っても作れます。ただ、通常の炊飯器の保温機能は70度以上のため、温度がやや高すぎます。そのためフタを少し空けておく、途中途中で温度チェックをして60度を超えないように調整する、などのひと工夫が必要です。

発酵・熟成を促進させ、早く作りたい場合にはヨーグルトメーカー、炊飯器を試してみるといいでしょう。

こだわりの塩麹紹介

最後に、気軽に塩麹を試してみたいというかたにむけて、製品情報をお届けします。ぜひ塩麹のある食卓をお楽しみください。

【マルカワみそ】
創業1914年、福井県で有機味噌を造り続け、多くのメディアでも取り上げられているマルカワみそ。塩麹はもちろん、「自然栽培の塩麹手作りセット」なども販売しています。

塩麹|越前有機味噌蔵 マルカワみそ

【ハナマルキ 液体塩麹300ml】
お味噌で有名なハナマルキでは、米麹のない液体タイプの塩麹を販売しています。計量しやすく使いやすいのがポイントです。確かに、お醤油のような感覚で使えますね。

液体塩こうじ 300ml | 商品情報 | おみそならハナマルキ

【糀屋本店 塩糀220g】
前述の通り、塩麹を世に広めた糀屋本店の、オリジナルとも言える塩麹です。

塩糀(塩麹)糀・麹 塩糀 甘酒・甘糀 糀の調味料販売・通販専門店:糀屋本店

※記載内容は特定の商品または発酵食品についての効果効能を保証するものではありません。

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