日本の発酵食文化を守り伝えるために

“発酵王子“ 伏木暢顕（ふしきのぶあき）

1975年東京生まれ。醸造料理人であり、日本の発酵食文化伝承人。発酵教室の講師としても活躍し、現在の「発酵食」、「麹」人気の立役者の一人。イタリアン、和食など料理の道を極めること20余年、食材を全く別のものにかえてしまう、不思議な麹の力に惚れ込み、独学で麹について学ぶ。メディア出演も豊富で、「発酵王子」として親しまれている。

いま力を注いでいるのは　日本の醸造蔵を守る活動

日本中には各地の気候に合わせて、さまざまな発酵食が郷土料理として残っています。なれ寿司も地方によって、違う素材・違うつくり方ですし、味噌や醤油の色も変わってきます。そんな素晴らしい発酵の文化を守り伝えるため、私は発酵食文化伝承人として、蔵の存続に力を注いでいます。 味噌、醤油、酒、みりん、酢などを何百年とつくり続けている醸造蔵には、そこに住み着いている、その蔵ならではの微生物がいます。長い歴史の中で住み着いたもので、万一蔵を壊してしまったら、同じ歳月をかけたとしても再生することは難しい。かけがえのないものなのです。醸造蔵での昔ながらの製法は手間もかかりますし、伝統を守り続けることは大変なこと。しかし、ちゃんと醸造された調味料の良さを理解し、一人でも多く消費者の方に伝えることで、大切な蔵の存続に微力ながら貢献させてもらいたいと考え仕事をしております。

日本の素晴らしい食文化を海外へ

近年では、イタリア・ミラノやスペイン・バルセロナなどでもイベントを開催し、日本の発酵食や伝統食を海外へ伝える活動をしています。私がアピールしているのは、日本食の強さ。諸外国の中でも日本ほど「食」の進んだ地域はないと考えています。体に良くて、旨味も含まれている日本の調味料は、世界でも貴重な存在。また、和食の付け合わせは、焼き魚に大根おろしやスダチ、はじかみなど消化を考えたもので、100％理にかなっています。カレーに福神漬けやらっきょう、牛丼に紅ショウガ、みんな意味があるんです。

奥深い発酵の世界　まだまだ学びは続く

微生物は生き物で、例えばぬか床でも各家庭によって環境が異なるため、同じものはつくれません。とても奥深くおもしろい世界で、まだまだ突き詰めて勉強していきたいなと思います。そして、日本の方にも、海外の方にも、発酵文化を今まで以上に伝え、広めていきたいと考えています。

※記載内容は、取材対象者及び筆者の個人的な見解であり、特定の商品または発酵食品についての効果効用を保証するものではありません。