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発酵食品事典

米麹甘酒・糀甘酒の作り方、健康効果を知って、毎日おいしく健やかに+米麹甘酒を使ったレシピ

甘酒

発酵食品の中で、最もお手軽にとることができるのは? ……甘酒かもしれません。なんと言ってもそのまま飲んでおいしいですからね。

発酵日和でも、これまでさまざまな切り口で、甘酒についてご紹介してきました。本記事ではその総まとめという感じで、「甘酒」「米麹甘酒」について特集します。

あらためて、米麹甘酒とは?

米麹甘酒とは、米麹とごはんを合わせ、発酵させた飲み物です。単に「甘酒」と呼ぶことが多いですね。

その味の特徴は、「甘さ」ということに尽きるでしょう。砂糖などはいっさい入っておらず、原料はお米のみ。なのにとっても甘いなんて、不思議ですね。

そのポイントは、米麹に含まれている「麹菌」。微生物である麹菌が、お米のデンプンをブドウ糖やオリゴ糖に変えることで、甘くなるのです。

言いかえると、その甘みは自然の濃縮された甘み。もちろんアルコールは含まれておらず、そのまま飲んでもいいですし、何かと割ってもおいしく、また砂糖の代わりに調味料として使うこともできます。

ちなみに、製品名などで「こうじ」に「糀」の字をあてることも多いようです。これは特に米のこうじを指すことが多い言葉で、「糀甘酒」も、「甘酒」と理解していただいて良いと思います。

「酒粕甘酒」のこと

実は、「甘酒」と言った場合、もうひとつのタイプが存在します。いわゆる「酒粕(さけかす)」を使った甘酒です。

この酒粕甘酒は、日本酒を製造する過程でできた酒粕に、砂糖で甘みを加えたものです。若干のアルコールが含まれていることが多く、お酒の香りが残っています。

この酒粕甘酒ももちろん大事な日本の食品ですが、本記事では、酒粕ではない、「米麹甘酒」についてご紹介していきます。

甘酒ができる仕組み

甘酒のポイントは、「麹菌」と述べました。麹菌は、日本酒をはじめ味噌や醤油、お酢、みりん、漬物……などなどの日本の伝統的な食べ物に欠かせない存在です。

日本酒の例を挙げれば、まず、蒸したお米に麹菌をまき、お米の中で麹菌を繁殖させることから始まります。これが米麹です。さらにこの米麹をお米と混ぜ、先ほど述べたように、お米のデンプンを糖に分解します。この糖をもとに、今度は「酵母」と呼ばれる微生物がアルコールを生み出していき、ついにはお酒ができあがります。

同じように甘酒も、お米を麹菌が分解したものです。お米のデンプンを麹菌が持つ酵素がブドウ糖やオリゴ糖に変えています(さらに、タンパク質もアミノ酸やペプチドに変換しています)。「お酒になる一歩手前のもの」と理解することもできますね。

米麹甘酒が私たちにとって「うれしい」ポイント

いわゆる砂糖の入った酒粕甘酒と比べてみると、米麹甘酒のメリットがよく理解できます。

砂糖は、あまり多くの栄養成分を含んでいません。甘みだけを取り出したもの、と理解することができます。

一方で、自然の力が生み出した米麹甘酒には、350種類以上の有効成分が含まれていると言われています。

本サイトでもおなじみの東京農業大学・前橋健二教授によれば、

  • エネルギーの代謝を助けるビタミンB群や葉酸が含まれており疲労の回復を促す
  • オリゴ糖は腸内環境を整える役割を担う
  • 血圧を下げる効果があると言われているペプチドも含まれている(※1)

……と、いいことずくめです。甘酒が「飲む点滴」と言われるのも分かる気がしますね。詳しくは、前橋健二先生の著書をご覧になってみてください。甘酒を活用したレシピなどもたくさん掲載されています。

(※1)砂糖の代わりに糀甘酒を使うという提案 | 前橋 健二, あまこ ようこ |本 | 通販 | Amazon

健康に重要なのはたくさんの種類の食べ物をとること、と言われますよね。もちろん甘酒だけですべてをカバーできるわけではありませんが、甘酒がその手助けをしてくれるというのは間違いなさそうです。

ちなみに、俳句の世界で「甘酒」は、夏の季語だそうです。そんな夏の暑い時期は、食欲が落ちていても「夏バテしないように食べなければ」と冷たく喉越しの良い冷やし中華やざるそば、ソーメンなどの食事に偏りがちになる方もいると思います。しかし、これら麺類に多く含まれる炭水化物は、エネルギーへ変換されるときにビタミンB1を多く必要とするため、ビタミンB1不足を引き起こす危険性も。ビタミンB1が不足すると代謝が滞り、体がだるい、食欲がなくなるなど、いわゆる夏バテを引き起こす原因となります。米麹甘酒はビタミン、ミネラルが豊富に含まれているので、夏バテ対策には、まさにうってつけ。夏の暑い時期に栄養補給として甘酒を飲んでいた、ということでしょう。昔の人は、経験的に体に良いことを知っていたんですね。

夏にこそ甘酒がピッタリな理由を、管理栄養士の浅野まみこ先生が解説してくださっています。

管理栄養士 浅野まみこ先生インタビュー 食べているのに体がバテて冷えるのはなぜ? 猛暑にこそ甘酒を

「栄養補給」の面でいうと、甘酒はスポーツドリンクにもなる、というと意外に思われるかもしれません。しかし、甘酒はブドウ糖、ナトリウムやカリウムなどのミネラルを含み、水分補給もできる、と言えば納得いただけるのではないでしょうか。

さらに、甘酒には、摂取した糖分を代謝させる(エネルギーに変える)ビタミンB1が含まれているので、ダイエットに適していると言えます。
甘酒に含まれるブドウ糖は血糖値を上昇させ、血糖値の上昇には満腹感を得やすくする効果もあるので、甘酒をうまく活用することでダイエットの助けになってくれるでしょう。

詳しくは下記の記事をご覧ください。

管理栄養士 浅野まみこ先生インタビュー 実はアスリートにもスポーツドリンクとして好まれる甘酒

米麹甘酒の美容効果

発酵日和では、「美容」の面でも着目していました。米麹に含まれるコウジ酸が、しみやそばかすの原因になるメラノサイトの生成を抑える働きがある、という美肌効果です。
その効果は「お酒を造っている杜氏(とうじ)の手が白いこと」から発見され、研究が進み、日やけによるしみ・そばかすを防ぐ効果がある有効成分として厚生労働省(当時の厚生省)に認められました(※2)。今では多くの美白化粧品にコウジ酸が使用されています。
「美容」への効果は下記の記事をご覧ください。

発酵食品に含まれる「麹」のもたらす美容・健康効果3つ+甘酒のすすめ

年中飲みたい! 甘酒は甘くておいしい「飲む点滴」

(※2)資料No.1-3 コウジ酸を含有する医薬部外品|厚生労働省Webサイトより

米麹甘酒の作り方

米麹甘酒は、もちろん製品として販売されています。スーパーはもちろん、コンビニで見かけることもあります。編集部スタッフの周囲では、大手メーカーであるマルコメや森永製菓の製品が目立ちます。手軽に利用できますね。

さらに一歩進むと、手作り甘酒も楽しい「発酵食品がある生活」の一部です。もちろん、難しいものではありません。

材料は、米麹、炊いたごはん、水、以上です。そしてこれらを混ぜ合わせ、ほどほどの温度を保って、あとはできるまで待つだけ。

【材料】

  • 炊いたごはん 1合(約330g)
  • 米麹 200g
  • 水 500ml

【レシピ】
①米麹を、両手をこすり合わせるようにしてほぐしておく。米麹は生麹・乾燥麹のどちらを使ってもOK。

②炊飯器で炊いたごはんに水とほぐした米麹を加えて、しっかりと混ぜ合わせる。
ここで注意したいのは、ごはんの温度です。米麹は熱に弱いので、炊きたてのごはんは60℃以下になるまで冷ましておくか、混ぜ合わせるときに「水+ごはん」を先に合わせて温度を下げておき、それから米麹を加えるようにしてください。特に炊きたての時は、炊飯器自体も熱くなっているので気をつけましょう。

③炊飯器を保温状態にしてフタを開けたまま、ときどきかき混ぜながら、8時間を目安に発酵させる。その間ホコリが入らないようにふきんをかぶせておく。

以上、材料を混ぜたあとは基本的に放ったらかしです。その間に米麹による発酵が進み、お米の自然な甘さが引き出されていきます。

炊飯器のフタを開けておくと温度を60℃以下に保つことができますが、50℃以下になってしまうようなら時々炊飯モードに切り替えるようにして55℃~60℃を保つようにします。また、70℃以上になると麹菌が活動しなくなるので、時々温度をチェックするようにしましょう。

もし温度設定・タイマー設定ができるヨーグルトメーカーをお持ちなら、炊飯器の代わりに使うと、より簡単に作ることができます。

放ったらかしで簡単 甘酒のつくり方

そのほか、専門の醸造メーカーが、「冷蔵庫で作る寒造り甘酒」「ステンレスボトルで作る場合」などのテクニックも紹介しています。楽しそうですね!

甘酒の作り方|麹の池田屋醸造

甘酒と酒粕

米麹と水だけでも作れる

米麹甘酒は、米麹、炊いたごはん、水だけで作れるとご紹介したばかりですが、実は米麹と水だけでも作れます。
米麹と水だけで作る方法は「はや作り」と呼ばれ、米麹の割合が多いため、甘みが強く、麹の風味をより感じられる濃厚な米麹甘酒です。当然、炊いたごはんを加えた甘酒より栄養価も高くなります。

作り方は、炊いたごはんを加える米麹甘酒と同じです。以下の分量で、前述のレシピと同様に炊飯器、ヨーグルトメーカーで作れます。

【材料】

  • 米麹 200g
  • 水 400〜500ml

雑穀や野菜で作る変わり種甘酒も

ごはん(白米)の代わりに、赤飯や雑穀ごはん、蒸したカボチャやサツマイモなどの野菜でも、米麹、水と混ぜて甘酒を作れます。
カボチャやサツマイモはそれ自体に甘みがあるので、お菓子のような美味しさですよ。

米麹甘酒を使ったレシピ

そのまま飲むだけでも十分おいしい米麹甘酒ですが、砂糖の代わりとして手軽に料理に使うことができます。
甘さに加え、コクと旨みもプラスされるので、おすすめです。商品によって甘さが異なるので、目安の分量を参考に加減をしてみてください。

肉じゃが

1人前の分量に対して、米麹甘酒大さじ1が目安です。
やさしい甘さにコクと旨みが加わり、じゃがいもや肉などの素材にしっかりと味がつきます。

甘酒のドレッシング

米麹甘酒、オリーブオイル、お酢(3:2:1)、塩とコショウ(少々)を混ぜるだけ。
甘酒がお酢の酸味を和らげマイルドに仕上がります。

さばの味噌煮

1人前の分量に対して、米麹甘酒大さじ1が目安です。
麹の効果で、さばがふっくら柔らかく仕上がります。

下仁田ねぎの柚子煮

砂糖やみりんの代わりに米麹甘酒を使った煮物です。ねぎは体を温め、風邪予防の効果も期待できます。
詳しいレシピは下記ページをご覧ください。

レシピ 下仁田ねぎの柚子煮

その甘さを活かしておやつや飲み物にも。

甘酒のパンケーキ

牛乳、砂糖の代わりに甘酒を使います。小麦粉100g、卵1個に対して米麹甘酒100mlが目安です。 やさしい甘みになり、生地もしっとり、もちもち食感に仕上がります。

甘酒のフレンチトースト

パンケーキと同じく、牛乳、砂糖を入れなくてもおいしく出来上がります。
食パン(4枚切り)1枚、卵1個に対して米麹甘酒100mlが目安です。

バナナと甘酒のスムージー

甘酒を使うことで栄養価が高くなり、より健康的なスムージーに。
砂糖を入れなくてもしっかり甘く、クリーミーなコクがあります。
詳しいレシピは下記をご覧ください。

レシピ バナナと甘酒のスムージー

甘酒のトマトジュース割り

便秘の予防・改善、肌ダメージの軽減、シミ・シワの予防に。
詳しいレシピは下記をご覧ください。

まだまだ紫外線対策が必須?! 肌ケアに‘甘酒のトマトジュース割り

甘酒製品情報

市販の製品を買って、味比べをしてみるのも楽しいですね。ホームメイドのような素朴なもの、使いやすくしたもの、甘みをより際立たせたものなど、各メーカーが工夫をこらしています。

【八海醸造株式会社】
清酒「八海山」で有名な新潟の醸造メーカーです。甘酒にもこだわって、さまざまな製品を販売しています。

麹だけでつくったあまさけ

【旭酒造株式会社】
同じく清酒の「獺祭」が有名な旭酒造では、こだわり抜いた甘酒も発売しています。日本酒のためのお米として有名な山田錦を使っています。

甘酒 | 獺祭Store WEB店 | 旭酒造株式会社 直販サイト

【菊水酒造株式会社】
珍しい、お米ではない甘酒もご紹介しておきます。大麦やきび、キヌアなどをブレンドした「十六穀」を原材料にした甘酒です。

甘酒 十六穀でつくった麹あま酒 PLUS|菊水酒造

甘酒の飲み方・楽しみ方

もちろんそのままでもおいしい甘酒ですが、アイデア次第でより楽しくなります。編集部のおすすめは、何かと割って飲んでみること。もちろん、前述の前橋先生のように、お砂糖の代わりに使うのも同じくおすすめです!

まだまだ紫外線対策が必須?! 肌ケアに‘甘酒のトマトジュース割り’
紫外線が気になる季節には、甘酒のトマトジュース割りがおすすめです。

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