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鮒ずしができるまで

鮒ずし

鮒ずしの漬け込みを体験

乳酸菌発酵するなれずしの代表格「鮒ずし」。ご家庭でも作れます。彦根市磯田漁業協同組合「鮒富水産」の鮒ずし漬け込み講習会から作り方を紹介します。

【用意するもの】

  • 塩漬けした鮒5㎏
  • ご飯3升5合(粘り気が少ない米。ここではキタヒカリを使用)
  • 洗い桶
  • ザル2枚
  • たわし
  • 軍手
  • ペーパータオル
  • 日本酒
  • 漬物用プラスチック樽(20型)
  • ビニール袋2枚
  • 竹皮2枚
  • しめ縄
  • 重石約20㎏

【漬け込み方と時期】

4月初旬

鮒を水揚げし、ミネラルたっぷりの海水塩で塩漬けして水分を抜きます。
(ご家庭では、塩漬けした鮒を購入しましょう)

6~7月頃
①塩切り洗い

たわしで手早く、鮒の身のうろこと塩を落とします。
次に、桶に水を張り、えらぶたの中をきれいに洗い流します。
えらぶたが透明になったら、鮒を立てた状態で、頭を振り洗いして完了。

塩切り洗いをする様子

②水抜き

鮒を立てた状態でザルに揚げ、約1時間水を抜きます。

③飯漬け

ペーパータオルで鮒の水分をしっかりとり、メスはえらぶたに、オスはえらぶたから腹までご飯を入れます。ご飯がはみ出ない程度が適量。ご飯が手にくっつく時は日本酒に手を浸します。この後、水分は厳禁。

飯漬けをする様子

ビニールを二重に張った樽に、ご飯をほぐしながら約2㎝入れ、その上に鮒を5匹置いたら樽を90度回転。この行程を4回繰り返し、鮒を井桁状に入れます。鮒が隠れるように全てのご飯を入れ、殺菌効果のある竹皮で覆ったらビニールで包み込み、しめ縄で隙間を埋めます。

飯漬けをする様子
飯漬けをする様子

④重石をしてゆっくり発酵

飯漬けした後、天候によって翌日~数日後に、重石をのせます。そのまま何もせずに放っておき、ゆっくりと乳酸菌発酵させます。 置く場所は選びませんが、雨水が当たらないように注意。

⑤鮒ずしの完成

お正月頃
鮒がご飯の旨みを吸っていい味になる食べ頃です。

3~4月
おすすめの美味しさになる食べ頃です。

鮒ずし

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