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2017.10.13

# 鮒ずしができるまで

![鮒ずし](https://www.hakko-biyori.com/hubfs/blog/sub_knowledge04/00.jpg)

## 鮒ずしの漬け込みを体験

乳酸菌発酵するなれずしの代表格「鮒ずし」。ご家庭でも作れます。彦根市磯田漁業協同組合「鮒富水産」の鮒ずし漬け込み講習会から作り方を紹介します。

### 【用意するもの】

- 塩漬けした鮒5㎏
- ご飯3升5合（粘り気が少ない米。ここではキタヒカリを使用）
- 洗い桶
- ザル2枚
- たわし
- 軍手
- ペーパータオル
- 日本酒
- 漬物用プラスチック樽（20型）
- ビニール袋2枚
- 竹皮2枚
- しめ縄
- 重石約20㎏

### 【漬け込み方と時期】

#### 4月初旬

鮒を水揚げし、ミネラルたっぷりの海水塩で塩漬けして水分を抜きます。  
（ご家庭では、塩漬けした鮒を購入しましょう）

#### 6～7月頃 ①塩切り洗い

たわしで手早く、鮒の身のうろこと塩を落とします。  
次に、桶に水を張り、えらぶたの中をきれいに洗い流します。  
えらぶたが透明になったら、鮒を立てた状態で、頭を振り洗いして完了。

![塩切り洗いをする様子](https://www.hakko-biyori.com/hubfs/blog/sub_knowledge04/01.jpg)

#### ②水抜き

鮒を立てた状態でザルに揚げ、約1時間水を抜きます。

#### ③飯漬け

ペーパータオルで鮒の水分をしっかりとり、メスはえらぶたに、オスはえらぶたから腹までご飯を入れます。ご飯がはみ出ない程度が適量。ご飯が手にくっつく時は日本酒に手を浸します。この後、水分は厳禁。

![飯漬けをする様子](https://www.hakko-biyori.com/hubfs/blog/sub_knowledge04/02.jpg)

ビニールを二重に張った樽に、ご飯をほぐしながら約2㎝入れ、その上に鮒を5匹置いたら樽を90度回転。この行程を4回繰り返し、鮒を井桁状に入れます。鮒が隠れるように全てのご飯を入れ、殺菌効果のある竹皮で覆ったらビニールで包み込み、しめ縄で隙間を埋めます。

![飯漬けをする様子](https://www.hakko-biyori.com/hubfs/blog/sub_knowledge04/03.jpg)

![飯漬けをする様子](https://www.hakko-biyori.com/hubfs/blog/sub_knowledge04/04.jpg)

#### ④重石をしてゆっくり発酵

飯漬けした後、天候によって翌日～数日後に、重石をのせます。そのまま何もせずに放っておき、ゆっくりと乳酸菌発酵させます。 置く場所は選びませんが、雨水が当たらないように注意。

#### ⑤鮒ずしの完成

お正月頃  
鮒がご飯の旨みを吸っていい味になる食べ頃です。

3～4月  
おすすめの美味しさになる食べ頃です。

![鮒ずし](https://www.hakko-biyori.com/hubfs/blog/sub_knowledge04/05.jpg)

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