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インタビュー

ふなずしや「湖里庵」主人 左嵜謙祐さんインタビュー2

湖里庵流 鮒寿し懐石とは

左嵜謙祐(ふなずしや、湖里庵主人)

鮒ずしとは、琵琶湖の固有種であるニゴロブナを塩漬けし、ご飯と漬け込んだ発酵食品。「湖里庵」では、2年熟成させた鮒ずしを一人一尾余すところなく、鮒寿し懐石として提供します。

左嵜謙祐さん

左嵜謙祐(料亭旅館「湖里庵」主人)

湖里庵主人の左嵜謙祐さん(41歳)は、「京都 吉兆」で修業を積んだ後、「湖里庵」を継ぐことに。約230年間作り続けている鮒ずしを現代に伝えるために、創意工夫を凝らした料理を生み出します。自身のことを料理人ではなく、「ふなずしや」と表現します。

湖里庵流の鮒寿し懐石の一部をご紹介

鮒ずしの揚げ物

鮒ずしの揚げ物:鮒ずしと飯(いい、漬け込んだご飯のこと)をそれぞれはさみ揚げしたもの

鮒ずしのチーズ包み

鮒ずしのチーズ包み:鮒ずしを和のチーズと解釈し、洋のチーズと合わせた複数の発酵食の組み合わせ

鮒ずしの冷製パスタ

鮒ずしの冷製パスタ:鮒ずしの尻尾の部分を刻み、アンチョビ風に活用し、トマトとバジルでさっぱり仕上げます

鮒ずしのお茶漬け

鮒ずしのお茶漬け:〆はさっぱりしたお茶漬け。鮒ずしの酸味がまるで梅干しのように感じられる一品

懐石以外のメニューでは、絶品の鮒ずし丸ごと一尾。琵琶湖で育てる淡水真珠「ビワパール」を釉薬に使った、白い信楽焼の器で提供しています。

鮒ずし

上品な酸味と旨みが凝縮され、地酒と相性ぴったり。さらに、左嵜氏が鮒ずしを「和のチーズ」と表現するとおり、スパークリング、白はもちろん赤ワインとも合うのです。

湖里庵(こりあん)

http://www.korian.net
滋賀県高島市マキノ町海津2307
0740-281010

魚治 (ウオジ)

http://uoji.co.jp/
滋賀県高島市マキノ町海津2304
0740-28-1010

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