--- title: 230年の歴史を伝承　発酵食文化を次代に継ぐ歯車になる｜発酵日和 普段の生活で発酵を楽しむ。コツやレシピ満載の発酵Webメディア。 description: 「湖里庵」の鮒ずしを発酵する「魚治」の蔵は、代々主人が守り、230年もの間受け継がれてきました。魚治の代表であり、湖里庵主人の左嵜謙祐さんは、小学生の頃から蔵の守りの手伝いをしてきたそうです。 image: https://www.hakko-biyori.com/hubfs/blog/main_interview02_02/img_funazushi.jpg --- [![発酵日和 Hakko Beautiful days](https://www.hakko-biyori.com/hubfs/common/logo.svg)](https://www.hakko-biyori.com/) 普段の生活で発酵を楽しむ。 コツやレシピ満載の発酵Webメディア。 - [発酵日和について](https://www.hakko-biyori.com/about) - - - 閉じる - [発酵日和について](https://www.hakko-biyori.com/about) 1. [トップ](https://www.hakko-biyori.com/) 2. 230年の歴史を伝承　発酵食文化を次代に継ぐ歯車になる 2017.10.30 ふなずしや「湖里庵」主人 左嵜謙祐さんインタビュー3 # 230年の歴史を伝承　発酵食文化を次代に継ぐ歯車になる 左嵜謙祐（ふなずしや、湖里庵主人） 「湖里庵」の鮒ずしを発酵する「魚治」の蔵は、代々主人が守り、230年もの間受け継がれてきました。魚治の代表であり、湖里庵主人の左嵜謙祐さん（41歳）は、小学生の頃から蔵の守りの手伝いをしてきたそうです。今も毎日蔵に入っては、香りに違和感はないかなど、センサーを働かせます。 ![左嵜謙祐さん](https://www.hakko-biyori.com/hubfs/blog/main_interview02_02/page_person.jpg) ## 左嵜謙祐（さざき けんすけ）（料亭旅館「湖里庵（こりあん）」主人） 湖里庵主人の左嵜謙祐さん（41歳）は、「京都 吉兆」で修業を積んだ後、「湖里庵」を継ぐことに。約230年間作り続けている鮒ずしを現代に伝えるために、創意工夫を凝らした料理を生み出します。自身のことを料理人ではなく、「ふなずしや」と表現します。 ## 鮒ずしを作ることは、生活の中でいただいた役割のようなもの 「鮒ずしは菌が作ってくれる恵の食。菌のお世話をしている感覚で、2年間調整を繰り返します。鮒ずしを作ることは、生活の中でいただいた役割のようなものです」と話す左嵜さん。その柔らかい表情と、肌の美しさは、発酵食の伝承人を感じさせるものでした。 ![左嵜謙祐さんの手](https://www.hakko-biyori.com/hubfs/blog/main_interview02_02/08.jpg) ## 変わらぬ味で作りながら、次の代に引き継いでいく鮒ずし 左嵜さんは、鮒ずしを「昔も今もずっと変わらない味で作り続けている」と言います。 ニゴロブナを塩漬けにする際は、ミネラルをたっぷり含んだ若狭の海水塩を使用。常温で二年熟成させるため、時代に合わせて塩分を減らすことはありません。 通常、鮒ずしはプラスチック桶に漬け込まれることが多いですが、「魚治」では6年前に、昔ながらの木桶を復活。これは、実に50年ぶりのこと。漬け込むお米は「滋賀旭」という品種を中心に、菌が良いと思う米になるようにブレンドしているそうで、あくまでも考えの中心にあるのは菌の働きです。 左嵜さんが先代から受け継いだ大切な言葉は、伝統の発酵食である鮒ずしを「次代につなげる“歯車”になれ」。鮒ずしを変わらぬ味で作りながら、時代の変化を捉え、次の代に引き継いでいくことを実践されています。 ### ふなずしや「湖里庵」主人 左嵜謙祐さんのインタビュー 1. [鮒ずし懐石を味わえる宿](https://www.hakko-biyori.com/interview-10) 2. [湖里庵流　鮒寿し懐石とは](https://www.hakko-biyori.com/interview-12) 3. [230年の歴史を伝承　発酵食文化を次代に継ぐ歯車になる](https://www.hakko-biyori.com/interview-22) ### 湖里庵 （こりあん） [http://www.korian.net](http://www.korian.net) 滋賀県高島市マキノ町海津2307 0740-28-1010 ### 魚治 （うおじ） [http://uoji.co.jp/](http://uoji.co.jp/) 滋賀県高島市マキノ町海津2304 0740-28-1010 キーワード - [インタビュー](https://www.hakko-biyori.com/tag/インタビュー) - [麹菌](https://www.hakko-biyori.com/tag/麹菌) - [ツイートする](https://twitter.com/share?text=230%E5%B9%B4%E3%81%AE%E6%AD%B4%E5%8F%B2%E3%82%92%E4%BC%9D%E6%89%BF%E3%80%80%E7%99%BA%E9%85%B5%E9%A3%9F%E6%96%87%E5%8C%96%E3%82%92%E6%AC%A1%E4%BB%A3%E3%81%AB%E7%B6%99%E3%81%90%E6%AD%AF%E8%BB%8A%E3%81%AB%E3%81%AA%E3%82%8B&url=https%3A%2F%2Fwww.hakko-biyori.com%2Finterview-22) - [シェアする](https://www.facebook.com/share.php?u=https%3A%2F%2Fwww.hakko-biyori.com%2Finterview-22) - [ブックマークする](http://b.hatena.ne.jp/add?mode=confirm&url=https%3A%2F%2Fwww.hakko-biyori.com%2Finterview-22) 関連記事 [![](https://www.hakko-biyori.com/hubfs/blog/main_interview02_02/04-1.jpg)](https://www.hakko-biyori.com/interview-12) [湖里庵流　鮒寿し懐石とは](https://www.hakko-biyori.com/interview-12) 2017.10.13 [![](https://www.hakko-biyori.com/hubfs/blog/main_interview02/00.jpg)](https://www.hakko-biyori.com/interview-10) [鮒ずし懐石を味わえる宿](https://www.hakko-biyori.com/interview-10) 2017.09.27 [![](https://www.hakko-biyori.com/hubfs/blog/sub_knowledge06/00.jpg)](https://www.hakko-biyori.com/foundation-32) [発酵食品の賞味期限は？](https://www.hakko-biyori.com/foundation-32) 2017.11.21 人気の記事 1. 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