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発酵と酵素のちがいとは? 生き物に欠かせない「酵素」のチカラ

様々なフルーツ

発酵と酵素のちがいとは何でしょうか? なんとなく「ちがうだろう」ということは理解しているものの、具体的なちがいや酵素とは何かを説明できる方は少ないかもしれません。
今回は、発酵と酵素のちがい、なぜ生き物に酵素は欠かせないのか、解説していきます。

発酵と酵素はいわば別次元

発酵とは、微生物が関わって起こる物質変化のこと。
発酵と腐敗の違いとは?」の記事でご紹介したように、麹菌などの「カビ」、乳酸菌などの「細菌」、パン酵母などの「酵母菌」の微生物が食品に含まれる栄養素を分解してエネルギーを生み出す活動を発酵と呼んでいます。その時に生み出された食品が人間にとって有用となるものは発酵、有害となるものは「腐敗」と区別されています。発酵は微生物たちが織りなす現象です。

発酵と腐敗のちがいについては、下記の記事でも解説しています。

さまざまな発酵食品と麹菌、酵母菌、乳酸菌~あなたにとって食べやすい菌はどれ?

一方、酵素は微生物のような生き物ではありません。酵素とは触媒として化学反応を促すタンパク質であり、微生物も人間も生き物は酵素を使いながら生きています。酵素自体が変化したり、生命をもって生きたり死んだりすることはありません。
例えば、麹菌は「アミラーゼ」と いう酵素を生成し、このアミラーゼはデンプンをブドウ糖に分解し甘さを作り出します。麹菌が作り出した糖をもとに、酵母や乳酸菌などの他の微生物は、香りや酸味のもとになる物質を作ります。大豆や小麦を舐めてもあまりはっきりとした味や香りはありませんが、醤油や味噌には豊かな味わいがあるのはこのためです。また糖は、酵母が作るアルコールの材料にもなります。
さらに麹はタンパク質を分解して、うまみ成分であるアミノ酸を作り出す「プロテアーゼ」という酵素も生成します。

麹菌と酵素の関係については以下の記事で詳しく解説しています。

麹と糀 「こうじ」を表す2つの漢字物語〜奥深きこうじの世界に触れてみる

麹菌とは?日本の食文化を支える麹菌のスゴさと発酵について

発酵食品を例に、酵素について考えてみる

それでも、発酵と酵素には同じ「酵」の字が入っているし、ちがいがよくわからない…。
そんな人は、具体的な発酵食品を例にして発酵と酵素のちがいを考えてみましょう。

納豆の場合

水に戻して蒸した大豆(=食品)に、納豆菌(=微生物)を吹き付けると、微生物が大豆に含まれるタンパク質や糖などを分解する活動(=発酵)を行う際にその化学反応において納豆菌がもつタンパク質の一部が触媒(=酵素)として働き、美味しい納豆(=発酵食品)ができあがります。

ヨーグルトの場合

牛乳など動物の乳(=食品)に乳酸菌(=微生物)を加えると、乳酸菌のもつタンパク質の一部が触媒(=酵素)として働き、乳酸が作られ乳が酸性になります(=発酵)。さらに乳に含まれているカゼインというタンパク質は、酸により固まる性質があるため、ドロドロとした状態のヨーグルト(=発酵食品)ができあがります。この発酵は「乳酸発酵」と呼ばれます。

ビールの場合

主な原料である麦芽を細かく粉砕し温水と混ぜ合わせます。適当な温度で一定時間保つことで、麦芽に含まれるアミラーゼ(=酵素)がデンプンを糖に分解します。そこにホップを加えてできた麦汁(=食品)に酵母菌(=微生物)を加えるとアルコールが作り出され(=発酵)、ビール(=発酵食品)ができあがります。この発酵は「アルコール発酵」と呼ばれます。
ビールは納豆やヨーグルトと少々プロセスが異なり、まずは酵素の働きでデンプンを糖に変え、発酵へ進みます。

乳酸菌、酵母菌と酵素については、以下の記事で詳しく解説しています。

さまざまな発酵食品と麹菌、酵母菌、乳酸菌~あなたにとって食べやすい菌はどれ?

発酵と酵素のちがいをイメージできたでしょうか?

酵素は生命体に不可欠なもの

自分自身は何も変化せずに化学反応を促す酵素は、あらゆる生き物が生きていくために不可欠です。酵素なしでは、微生物は生きていくために必要な栄養素を生み出せません。

そんな大事な酵素ですが、その酵素に合った温度やpHなどの条件が整わなければうまく働いてくれません。酵素を活性化させるために、発酵食品を作る過程で温度管理やpHを安定させる必要があるというわけです。

酵素はデンプン、タンパク質を分解すると述べましたが、さらに旨みや甘みを引き出し、肉や魚を柔らかくする効果があります。塩麹や醤油麹に漬けておくと美味しく柔らかくなるのは、麹が生み出した酵素のおかげということです。

その酵素の特性を生かした塩麹&醤油麹のレシピを以下の記事でご紹介しています。

醤油麹とは? その味、作り方、使い方、レシピ&健康効果をカンタンまとめ

塩麹(しおこうじ)とは?|肉や魚と相性抜群の万能調味料の作り方・レシピ

発酵食品には酵素の働きが生み出したメリットが満載

以上のことから、ときどき耳にする「生きた酵素を取り入れる」という表現は誤りだということがわかりますね。

酵素自身は生き物ではなく、生きた微生物が関わる発酵で重要な役割を果たすものです。
酵素の働きによってつくられるアミノ酸や乳酸、酢酸などが含まれた発酵食品を摂取することは、美容や健康維持に効果的です。

例えば、多くの発酵食品を生み出す麹菌の酵素は、腸内の善玉菌のエサとなるオリゴ糖を作り出し繁殖を助けます。さらに麹の酵素が作り出すビタミン類には疲労回復の効果があるといわれ、ほかにも医薬品や洗剤に活用されています。

モチモチと食べやすく、栄養成分が豊富な酵素玄米(発酵玄米)をはじめ、味噌、醤油、ぬか漬け、キムチ、日本酒など多くの発酵食品が酵素の働きによって生み出されています。
発酵食品を選ぶ際には、「酵素がきちんと働いていたかどうか」、つまり「どんな原料を」「どのような環境で」「どうやって発酵させているか」という生産背景を知ることが大切です。
信頼できる条件・環境でつくられた発酵食品をしっかり選び、毎日、複数種類をバランス良く取り入れるようにしましょう!

参考文献

※記載内容は、取材対象者及び筆者の個人的な見解であり、特定の商品または発酵食品についての効果効用を保証するものではありません。

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