「塩麹と米麹は知っているけど……、玄米麹って？ 聞いたことがないという方は多いのではないでしょうか。玄米麹は、その名の通り、白米ではなく玄米で作る麹のこと。白米の麹と比べるとほんのり茶色く、濃厚な香りが特徴です。スーパーマーケットではあまり見かけないので、通好みの麹と言っていいでしょう。
実際に、玄米麹を作っているメーカーさんは少ないようです。そう聞くと、“発酵モノ”に目がない方や健康志向の方は、玄米麹を手に取ってみたいと思うのではないでしょうか。それでは玄米麹について詳しく紹介します。
玄米は美容と健康にうってつけ
そもそも、玄米とは何なのか？ そのあたりから説明したいと思います。玄米は、精米をしていない状態のお米のことです。そして、精米とは、玄米を包んでいるぬかを除去して白米にすることを言います。精米をする際は、ぬかを少し残した状態にも仕上げられるので、どれぐらい残すかによって3分づきや５分づきなど「精米度」を選べます。ただ、日本人の多くは、ぬかを全部除いた一番食べやすい白米の状態を好んでいるのではないでしょうか。
しかし、玄米についている胚芽とぬかは栄養がとても豊富です。たとえば、皮膚の新陳代謝を高めて美肌に導くビタミンE、体内の代謝をスムーズにするビタミンB群、整腸作用のある食物繊維、貧血予防に効果を発揮する鉄分、骨や歯を作るカルシウムなどがたっぷり含まれています。言うまでもなく、美容と健康にうってつけの食材なのです。
玄米はちょっと硬くて苦い。だから、玄米麹がおすすめ
ここまで読んでみて、「白米より玄米を食べるほうがいいの？」と思った方もいるでしょう。その通りなのですが、玄米はちょっと硬く、ほんの少し苦味があります。そのため、ふっくら炊き上がる白米のほうを好む人が多いようです。そこで、今回のテーマである玄米麹の出番。玄米麹をぜひ、日常使いしてみてほしいのです。
そもそも麹とは、麹菌をお米や麦、大豆などに繁殖させたもので、日本酒や味噌などを作る際に使われる素材です。ちなみに、「こうじ」を表す際は、「麹」のほかに「糀」という字を使うこともあります。「糀」は明治時代に作られた和製漢字で、米からできる「米こうじ」のこと。「麹」は中国から伝わった漢字で、米、麦、豆などの穀物から作る「こうじ」全般に対して使われます。詳しくは、発酵日和の下記ページをご覧ください。
麹と糀 「こうじ」を表す2つの漢字物語〜奥深きこうじの世界に触れてみる
玄米麹にはどちらの漢字を使ってもいいのですが、今回の記事では「麹」と表記します。
玄米麹で味噌や甘酒、塩麹を作ろう
さて、玄米麹に話を戻します。玄米麹も、普通の麹と同じように味噌や甘酒、塩麹、醤油麹などの原料になります。玄米特有のコク、深みのある香りがあり、玄米麹で作った調味料を料理に使うと奥深い味わいに仕上がります。その上、玄米の栄養を調味料として余すことなく摂取できるのです。ふだんの料理に使うだけで美容と健康に効果が期待できるなら、こんなに嬉しいことはありませんよね。
甘酒、塩麹、醤油麹については、発酵日和の下記ページで解説しています。
米麹甘酒・糀甘酒の作り方、健康効果を知って、毎日おいしく健やかに
塩麹（しおこうじ）とは？｜肉や魚と相性抜群の万能調味料の作り方・レシピ
醤油麹とは？ その味、作り方、使い方＆健康効果をカンタンまとめ
しかし、前述したように、玄米麹はスーパーマーケットではあまり見かけなく、販売しているお店を探すのは難しいと思います。そういう場合は、インターネットでのお取り寄せがおすすめです。こだわりをもって玄米麹を作っているメーカーや醸造家を３件紹介しますので、ぜひチェックしてみて下さい。そして、玄米麹そのものや、玄米麹で作られた調味料を取り寄せて、発酵ライフをより楽しんでほしいと思います。
玄米麹を取り寄せるならココで こだわりの3件をご紹介
【マルカワみそ】
農薬や化学肥料を一切使わない原料のみで玄米麹を作っているメーカーです。香りが強く、味わい深い玄米麹は、白米麹よりも販売数が多いというほどの人気ぶり。玄米麹で作る味噌や塩麹の手作りセットも販売するなど商品が豊富です。さらに玄米麹を使ったレシピの紹介も充実しているので、サイトを見るだけでワクワクしますよ。
https://marukawamiso.com/item-cat/list.php
【池田屋醸造】
1792年創業の江戸時代から続く熊本県の醸造家。九州産の玄米を100％使用していて、伝統的な「もろぶた」製法で麹を作っています。玄米についているぬかには麹菌がうまく付着しないので、わざわざ玄米を割って、菌の繁殖がスムーズに行われるようにひと手間かけています。また、玄米麹を粉末状にした玄米粉麹も作っていて、玄米の栄養素をまるごと摂取できると評判です。
https://www.ikedayamiso.com/shopbrand/ct17
【おたまや】
1832年創業の山形県の醸造家。こちらで作っている生麹の主原料のお米は、地元の山形と秋田、新潟で栽培されたもの。約80％の表皮（糠）を残してビタミン、ミネラル、食物繊維を豊富に含んでいる玄米麹です。品質を最良のものにするため、昔ながらの木製（本杉）の床台や木蓋を使用して製造されています。
https://www.otamaya.com/shop/products/kouji/kouji-nama/3088/
玄米麹を作っているメーカーや醸造家の、製法へのこだわりに触れると、玄米麹をとても愛情深く育てていらっしゃる様子が伝わってきます。皆さんも、玄米麹を使って、より奥深い発酵ライフを楽しんでみてはいかがでしょうか。
※記載内容は、取材対象者及び筆者の個人的な見解であり、特定の商品または発酵食品についての効果・効用を保証するものではありません。
